​低溫長時間發酵 Cold Ferment

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一種將麵團置於低溫環境下延緩發酵、拉長發酵時間，進而達到增添麵包風味(甘甜、芳香)的方式，在低溫下酵母菌發酵受到抑制減少消化糖分，並且長時間發酵也換得酵素可以有更多時間進行分解作用，澱粉酵素將澱粉分解出更多葡萄糖，而有葡萄糖才能使酵母菌進行發酵反應產生二氧化碳和酒精。

 

低溫下酵母菌活性變差發酵減緩，食用葡萄糖量變少，同時拉長發酵時間酵素又大量分解出葡萄糖，使得發酵麵團有更多未被酵母食用的殘留葡萄糖，這也是未添加糖份卻有甘甜味的來源，特別是在低糖油的歐式麵包上更能表現其風味。

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葡萄糖為單醣小分子不同於蔗糖(雙醣)為人體能量的來源，額外蔗糖糖分攝取減少也讓身體負擔變小，減少胰島素大量分泌，血液中血糖濃度不會快速上升，食用後也可快速下降回復平衡。

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長時間發酵除了讓澱粉酶酵素充分作用外，蛋白酶酵素亦充分解麵粉中蛋白質形成胺基酸，胺基酸再與其他澱粉分解成還原糖，在烘焙時形成梅納反應(Maillard reaction)產生芳香氣味。

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**酸種取自自然界多菌種環境培養而成，相較商業酵母，最初來源同於自然界中，商業酵母在試驗室中從多菌株中挑選出最有活力的單一菌種酵母菌大量繁殖商業化生產，專司快速發酵產氣功能讓發酵可以短時間完成。而酸種則偏向多菌種發酵所生成的深層風味，不能說商業酵母就萬惡不赦，只是為商業化大量生產過程中提供一種穩定發酵的生產模式，如何取其優點，輔以酸種較不耐低溫發酵，延長低溫發酵時間讓酸種酵母可以充分分解麵粉中大分子形成小分子，使人體可以有效吸收，這才是值得探討的方向。

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主要參考資料:

麵包學BREADOLOGY / 武子靖著

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