麵包老化 Staling​

 

麵包經烤焙離開烤箱後即開始老化，由鬆軟濕潤、酥脆開始發生變化，麵包表皮由脆變成堅韌，整體風味開始變得平淡的現象，這是因為澱粉發生回凝作用的關係。

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澱粉回凝

Starch Retrogradation

 

傳統觀念下認為麵包硬化的主因是水分喪失，這僅是因素之一，最主要的原因是澱粉之回凝作用發生，麵包在烘烤後澱粉部分膠化及部分完全膠化，已吸水膠化的澱粉由不可溶性變成可溶性，隨出爐後時間增加，已吸水膠化之澱粉又慢慢失去水分轉變回不可溶性，麵包因而硬化，但硬化的澱粉再加熱則可從麵筋中吸取水，變回可溶性澱粉而軟化。

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如何降低老化發生

How To Reduce Starch Retrogradation

 

① 保存溫度 : 0~20℃ 易老化，30℃以上及-18℃以下 不易老化，60℃以上 極不易老化

② 高含水量 : 水分含量低於30%時澱粉分子間結合力增強，麵包容易硬化

③ 蛋白質增加 : 麵筋越強，可以產生良好的網狀結構，可以包含較多氣體和水分

④ 油脂增加 : 油脂與麵筋、澱粉緊密結合，有柔軟麵筋與抑制澱粉老化

⑤ 砂糖增加 : 砂糖會影響澱粉糊化結果，延長澱粉老化

⑥ 使用酸種 : 長時間緩慢將麵粉裡的澱粉預先分解，促進澱粉及麵筋的轉換

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低成分麵包(低糖油歐式麵包)保存及復熱方法

How To Store And Reheat LEAN Bread

 

- 保存方法 :

①常溫 : 包裝後在常溫約可儲放3~4天 (濕熱環境保存性差) 

②冷凍 : 先分切成食用大小，密封包存至於冷凍約1~2週

③冷藏會加速澱粉老化(麵包硬化)，避免以冷藏(0~7度)保存

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- 冷凍麵包復熱方法

① 退冰解凍 : 提早從冷凍取出置於室溫下或用微波解凍

② 復熱

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- 復熱方法 :

① 烤箱復熱 : 預熱烤箱至180度，取食用量的麵包噴水(易焦食材包鋁箔)，視麵包厚薄回烤3~10分鐘

② 電鍋復熱 : 乾蒸加熱，或加微量水(~10cc)濕蒸3~5分鐘，可以吃到更濕潤Q軟的口感

③ 微波爐復熱 : 以低中功率 直接加熱1分鐘 

④ 烤麵包機復熱 : 切片微噴水後復熱

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*澱粉老化復熱回軟不能重複多次，會使結構崩潰口感變差，每次復熱取當次食用量為宜，並在復熱後盡速食用完畢。

 

參考資料 :

-食用麵包製作技術 / 中華穀物食品工業技術研究所 

-烘焙工業 2005.5 / 穀研所研究員 陳弘文